Дипломная работа на тему: Исследование ассортимента и качества рыбного фарша из хека

Введение

Российский рынок замороженных рыбных продуктов является небольшим по объему во многом потому, что потребителям до недавнего времени не были представлены качественные продукты этого сегмента. Пока российский рынок замороженных рыбных полуфабрикатов в панировке в 20 раз меньше европейского по потреблению на душу населения, но он увеличивается на 20-25 % ежегодно [1].

Улучшение качества пищевых продуктов является первостепенной задачей любых производств. В настоящее время рыбные фаршевые изделия не пользуются большим спросом, хотя могут являться основой для получения высокопитательных диетических продуктов. Для данного вида производства характерен большой ассортимент товаров, который продолжает постоянно расширяться. Однако объемы выпускаемой кулинарной продукции ограничены, поскольку в основном это скоропортящиеся изделия с ограниченными сроками реализации.

Рыбные полуфабрикаты и разнообразные кулинарные изделия не требуют трудоемкого процесса разделки рыбы и после несложной обработки могут быть быстро подготовленык употреблению в пищу. Повышение конкурентоспособности рыбных фаршей может быть достигнуто только путем улучшения их качества. Это связано в первую очередь с улучшением органолептических и технологических характеристик готовых изделий [2].

Рыбный фарш получают из промытого водой измельченного мяса рыбы, которое после частичного обезвоживания и внесения специальных добавок замораживают в блоках при температуре -18...-25 °С и ниже. Все большей популярностью у потребителей пользуются быстрозамороженные полуфабрикаты - рыбные котлеты, биточки, фрикадельки, тефтели и др., изготавливаемые чаще всего из рыбного фарша, а также разнообразные готовые блюда, горячие и холодные закуски.

Производство рыбного фарша открывает новые возможности в области рационального использования морского сырья в связи с увеличивающейся долей в морских уловах малоценных в пищевом и технологическом отношении рыб. Фарш имеет высокую степень готовности для переработки - отпадает необходимость в первичной обработке рыбы, отсутствуют отходы, он легко комбинируется с различными вспомогательными ингредиентами. Производство рыбного фарша можно считать наиболее рациональным и современным способом переработки рыбного сырья. Выход съедобной части рыбы в этом случае достигает 40-60 %, тогда как при филетировании ее доля составляет 28-33 %.

Качество фарша можно значительно улучшить, применяя антиокислители и синергические вещества, например фосфорную, лимонную кислоту, глутамат натрия в небольших количествах. Добавки можно использовать непосредственно на стадии измельчения мяса рыбы или на стадии промывки, т. е. добавлять в промывную воду.

Как известно из литературных источников, эффективное влияние промывки на улучшениезапаха фарша обусловлено тем, что многие вещества, придающие ему запах, относятся к растворимым в воде. Однако изменение качества мороженого фарша в процессе хранения определяется не только абсолютным содержанием пахучих соединений, но и прежде всего удалением соединений, которые превращаются в вещества, имеющие запах и катализирующие образование неприятных запахов. Особенно эффективно вымываются низкомолекулярные компоненты азотистых веществ - аммиак, амины, триметиламиноксид, свободные аминокислоты, а также вещества липидного характера - свободные жирные кислоты и альдегиды [4].

Консистенция промывного рыбного фарша в значительной степени зависит от содержания воды в конечном продукте. Лучшую консистенцию имеет фарш, в котором содержание влаги после промывки и удаления избытка воды несколько выше, чем до промывки. Подкисление воды до значения рН, близкого к изоэлектрической точке белка, улучшает эффективность удаления небелковых азотистых веществ из мяса рыбы при значительном снижении потерь белка во время промывки. Осветление мяса по мере снижения рН воды свидетельствует о том, что подкисление облегчает также экстракцию гемопротеидных соединений, в основном гемоглобина и миоглобина

Исходя из этого, целью работы является проведение аналитических и экспериментальных исследований рыбного фарша из хека.

Оглавление

- Введение

- Химический состав и пищевая ценность объекта

- Характеристика ассортимента

- Материал и методы исследования

- Объект исследования

- Методы исследования пищевого продукта

- Физико-химические методы исследования

- Исследования по совершенствованию качества пищевого продукта Заключение

- Список литературы

Заключение

замороженный рыбный фарш качество

В результате данной курсовой работы можно сделать выводы о том, что исследование показало наличие широкого ассортимента данной продукции.

По результатам исследований можно сделать следующие выводы:

. Использование различных органических растворов благоприятно сказывается на физико-технологических параметрах получаемых продуктов. В частности, применение раствора янтарной кислоты повышает влагоудерживающую способность продукта, улучшая тем самым органолептические и формообразующие свойства фарша. При промывании раствором янтарной кислоты наблюдаются также наименьшие потери белка. Использование лимонной кислоты уменьшает вывод минеральных компонентов из фаршевой системы и благоприятно влияет на влагоудерживающую способность фаршевой системы.

Список литературы

1. Потребление рыбы в РФ растет / Материалы российской интернет-газеты // www. Rerail.ru.

. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / под. ред. к. т. н. Л. И. Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991. - 220 с.

. Тихомирова Е. К., Бредихина О. В., Абрамова Л. С. Современное производство кулинарных изделий из рыбного сырья // Рыбпром. - 2010. - № 1. - С. 54-57.

. Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы ирыбной продукции. - М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.

. О свойствах перспективных пищевых консервантов / Л. С. Кузнецова, А. Г. Снежко, О. И. Ходорковская, Э. Т. Розанцев // Мясная индустрия. - 2001. - № 1. - С. 26-28.

. Люк Э., Ягер Р. Консерванты в пищевой промышленности. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 236 с.

. ГОСТ 1368-91. Рыба всех видов обработки. Длина и масса. - М.: Минздрав, 1991. - 13 с.

. ГОСТ 7631-85. Правила приемки, органолептические методы оценки и качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. - М.: Минздрав, 1985. - 96 с.

. Сафронова Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.

11. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции; в 2-х ч. / А.Н. Головин. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - Т. 1. - 495 с. - Т. 2. - 583 с.

12. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов / Н.А.Головкин, Г.Б. Чижов, Е.Ф. Школьникова. - М.: Госиздат торговой литературы, 1956. - 353 с.

13. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - Введ. 1986 - 01 - 01. - М.: Госстандарт СССР: Изд-во стандартов, 1985. - 138 с.

14. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию. - Введ. 1971 - 07 - 01. - М.: Госстандарт СССР: Изд-во стандартов, 1970. - 5 с.

. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

16. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности / А.А. Лазаревский. - М.: Пищепрмиздат, 1955. - 520 с.

. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов; в 2-х частях. - Ленинград, 1989. - Ч.1. - 150 с. - Ч.2. - 285 с.

18. Семёнов Б.Н. Технология производства продукции из животного сырья / Б.Н. Семёнов, А.Б. Одинцов, И.М. Титова, В.И. Киселёв. - Калининград, 2001. - 323 с.

19. Серпунина Л.Т. Научные и практические основы регулирования пищевой ценности стерилизованных консервов из гидробионтов; [моногр.] / Л.Т. Серпунина, С.А. Артюхова. - Калининград: КГТУ, 2006. - 265 с.

. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

21. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Н.М. Андреева, Л.Г. Елисеева; под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.

. Технология пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; под ред. А.П. Нечаева. - М.: КолосС, 2005. - 768 с.

23. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. - 496 с.

24. Технология рыбы и рыбных продуктов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.; под общ. ред. А.М. Ершова. - Спб.: ГИОРД, 2006. - 944 с.

25. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова др. - Ростов-на-Дону: Март, 2001. - 678 с.

. Химический состав пищевых продуктов. В 2 ч. / под ред. И.М. Скурихина, М.И. Волгарева. - М.: Пищевая промышленность. - 1987. - Ч.1. - 224 с. - Ч.2. - 359 с.